Квасенков Олег Иванович (RU) Бунеев Виталий Павлович (RU)
Патентообладатели:
Квасенков Олег Иванович (RU)
Реферат
Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный цикорий обжаривают по традиционной технологии и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки. Смешивают пшеничную муку высшего сорта и полученную муку из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Готовят тесто из смеси пшеничной муки высшего сорта и муки, полученной из цикория следующим образом. Последовательно смешивают желтки, соль, соду, растительное масло, фосфолипиды и 10% рецептурного количества воды. Перемешивают, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки. Перемешивают, добавляют оставшуюся часть муки и замешивают до однородной массы с получением теста. Полученное тесто формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии. Подготовленную цедру мандарина экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезают подготовленный скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика и сушат при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Обжаривают по традиционной технологии подготовленный скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика и пропитывают соответствующей отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Смешивают в рецептурных количествах кулинарный жир, сухое молоко, сахарную пудру, муку, полученную из скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика и вафельную крошку до однородной массы с получением начинки. Намазывают начинку на вафельные листы, нарезают и фасуют или упаковывают с получением целевого продукта. Изобретения позволяют получить вафли с кофейным вкусом и ароматом. 3 н.п. ф-лы.